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The Food Almanac: lunes 28 de octubre de 2013

The Food Almanac: lunes 28 de octubre de 2013

Chefs a través de la historia
Hoy es el cumpleaños de una de las dos o tres figuras más influyentes de la historia de la cocina y la gastronomía. Auguste Escoffier, llamado el Emperador de los Chefs, nació en Francia en 1846. Sus habilidades como chef eran formidables, si lo que se escribió sobre él era cierto. Más importante fue el legado que dejó: un cuidadoso código de metodología para los chefs franceses. Lo que llegamos a conocer como alta cocina francesa fue definido en gran medida por Escoffier. Su nombre aparece en innumerables restaurantes, sociedades gourmet y productos.

Sabor de hoy
Hoy es Día de los alimentos silvestres. Muy de moda entre los chefs urbanos, las plantas y los animales silvestres son los alimentos más primitivos para los humanos, y para el resto de los animales, en realidad. La mayoría de los alimentos vegetales en nuestras mesas ahora se cultivan, involucrando especies que han sido alteradas con ese propósito hace tanto tiempo que la mayoría de las plantas de las que evolucionaron ahora se han ido. Aún así, comemos muchos alimentos silvestres, sobre todo en el departamento de mariscos. Pero incluso el pescado se ha convertido en objeto de las manipulaciones del hombre. Si bien nadie diría que los alimentos silvestres son siempre mejores que los cultivados (las fresas silvestres ciertamente no lo son), es cierto para muchos alimentos. El bagre salvaje, por ejemplo, es muy superior al criado en granjas.

Es aleccionador darse cuenta de que la mayoría de las plantas y animales silvestres no son comestibles o no son muy nutritivos. Los animales, que solo comen alimentos silvestres a menos que los adoptemos, tienden a no engordar. Cuando los primeros colonos llegaron a lo que hoy es América, a pesar de la fertilidad de nuestras tierras, muchos de ellos murieron de hambre.

Hay un buen libro sobre estos asuntos de Michael Pollan: El dilema del omnívoro. Léalo para tener una visión realista de la procedencia de nuestra comida.

Diccionario geográfico gourmet
Arroz salvaje, Dakota del Norte está a seis millas al sur de Fargo, muy cerca del Río Rojo del Norte, la frontera con Minnesota. Está en el sinuoso río Wild Rice, que desemboca en el Red. El afluente está flanqueado por el tipo de humedales naturales donde crece el arroz silvestre, y así es. El Wild Rice Bar and Grill está allí para el almuerzo y la cena. Recomendaría el pato con arroz salvaje, pero esto parece una hamburguesa y un lugar de pedidos cortos.

Diccionario comestible
einkorn norte.--Un antepasado antiguo del trigo moderno, que todavía crece en formas cultivadas y silvestres en el Medio Oriente. Los humanos lo han estado comiendo desde tiempos prehistóricos. También parecen haber hecho algo parecido a la cerveza durante el tiempo que se ha utilizado como alimento. Es muy poco frecuente en estos días, principalmente por la dificultad de moler sus granos grandes y bien descascarados. Si incluso lo encuentra, puede ser en forma de bulgur, el trigo partido que es parte de la receta del tabulé, el kibbe y otros platos del Medio Oriente. Puede tener un futuro al proporcionar un grano que puedan comer las personas con enfermedad celíaca.

Regla # 201 de la comida hábil
Si no puede ver cuánta pimienta hay en los agitadores de vidrio en las mesas de un restaurante, es porque no han vaciado ni limpiado los agitadores en años. ¿Qué indica eso sobre las otras prácticas del restaurante?

El viejo sabio de la cocina Sez
Puede oscurecer una salsa marrón o gravy agregando una pequeña cantidad de café instantáneo. No lo probarás.

Monumentos y comida
Hoy en 1965, el arco de la entrada en St. Louis, Missouri. Simboliza la puerta de entrada a Occidente que permanece St. Louis. Muchos de los que lo ven por primera vez se sorprenden de que sea plateado, no dorado. En otras palabras, no como los arcos de McDonald's. Y una historia que leí en una revista (National Lampoon, creo) decía que originalmente se planeó como una torre alta, con un restaurante giratorio en la parte superior. Pero la sección central estrecha comenzó a doblarse, la parte superior se inclinó por completo y el restaurante giratorio atornilló ese extremo en el suelo. Decidieron simplemente dejarlo en paz, llamarlo arco y esperar que nadie viera lo que sucedió.

Alimentos homónimos
El pintor irlandés Francis Bacon nació hoy en 1909. Actriz Annie Potts llegó a The Big Stage hoy en 1952.. Bob Veale, un artista ponche que lanzó en las ligas mayores durante doce años, nació hoy en 1935.

Palabras para comer
"Los mejores platos son muy simples".Auguste Escoffier, el "Emperador de los cocineros", nacido hoy en 1846.

Palabras para beber
"Olvidé el nombre del lugar; Olvidé el nombre de la niña; pero el vino era Chambertin".Hilaire Belloc.


El almanaque

Hoy es lunes 28 de octubre, el día 301 de 2013 con 64 para seguir.

La luna está menguando. Las estrellas de la mañana son Júpiter y Marte. Las estrellas vespertinas son Mercurio, Neptuno, Saturno, Urano y Venus.

Los nacidos en esta fecha están bajo el signo de Escorpio. Incluyen al erudito holandés Desiderius Erasmus en 1466 el fabricante de rifles Eliphalet Remington en 1793 El escritor ruso Ivan Turgenev en 1818 El vestuario ganador de ocho premios de la Academia Edith Head en 1897 La actriz Elsa Lanchester en 1902 La novelista inglesa Evelyn Waugh en 1903 El Dr. Jonas Salk, un desarrollador de la vacuna contra la poliomielitis, en 1914 el ex comisionado de béisbol Bowie Kuhn en 1926 el músico country Charlie Daniels en 1936 (77 años) el miembro del Salón de la Fama del baloncesto Lenny Wilkens en 1937 (76 años) los actores Jane Alexander en 1939 (74 años) y Dennis Franz en 1944 (69 años) cantante de rock Wayne Fontana en 1945 (68 años) cantante / actor Telma Hopkins en 1948 (65 años) campeón olímpico de decatlón Bruce Jenner en 1949 (64 años) cofundador de Microsoft Bill Gates en 1955 (58 años) ex El presidente iraní Mahmoud Ahmadinejad en 1956 (57 años) los actores Annie Potts en 1952 (61 años), Lauren Holly en 1963 (50 años), Jami Gertz en 1965 (48 años), Andy Richter en 1966 (47 años), Julia Roberts en 1967 (46 años) y Joaquin Phoenix en 1974 (39 años ).

En 312, en una batalla que marcó el comienzo de la era cristiana en Europa, el ejército de Constantino, con la cruz, derrotó a las fuerzas de Maxentius en el Puente Mulvian en Roma.

En 1636, se fundó Harvard College, ahora Universidad de Harvard, en Massachusetts.

En 1846, el pionero Partido Donner de 90 personas partió de Springfield, Ill., Hacia California.

En 1886, la Estatua de la Libertad, un regalo de amistad del pueblo de Francia a los Estados Unidos, fue dedicada en el puerto de Nueva York por el presidente de los Estados Unidos, Grover Cleveland.

En 1919, el Congreso de los Estados Unidos aprobó la Ley Volstead, por encima del veto del presidente Woodrow Wilson, haciendo cumplir la enmienda constitucional que prohíbe el uso de bebidas alcohólicas.

En 1962, el jefe ruso Nikita Khrushchev anunció que todos los misiles ofensivos soviéticos serían retirados de Cuba.

En 1985, el líder de la llamada red de espías de la familia Walker, John Walker, se declaró culpable de dar secretos de la Marina de los Estados Unidos a la Unión Soviética.

En 1989, los Atléticos de Oakland cerraron una barrida demorada por un terremoto de la Serie Mundial sobre los Gigantes de San Francisco.

En 2001, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU. Confirmaron que un tercer trabajador postal de Nueva Jersey tenía una infección por inhalación de ántrax, lo que elevó el número a ocho, incluidas tres personas que murieron a causa de la forma más grave de la enfermedad.

En 2005, Lewis "Scooter" Libby, jefe de personal y asesor de seguridad nacional del vicepresidente, renunció luego de ser acusado de múltiples cargos en el caso de filtración de la CIA en el que se reveló el nombre de un operativo a los medios.

En 2007, Cristina Fernández se convirtió en la primera mujer en ser elegida presidenta de Argentina.

En 2010, China anunció que había construido lo que, según los expertos, era la supercomputadora más rápida del mundo, capaz de un rendimiento sostenido un 40 por ciento mayor que el poseedor del récord anterior construido en Oak Ridge, Tennessee.

En 2012, los Gigantes de San Francisco derrotaron a los Tigres de Detroit 4-3 en 10 entradas para barrer la Serie Mundial.

Un pensamiento para el día: "Los homosexuales tienen un papel diferente al de otros grupos minoritarios ... Muy pocos niños negros han tenido que preocuparse por decirles a sus padres que eran negros". - Barney Frank


La comida chatarra original.

Es hora de que hablemos sobre la comida chatarra & # 8211 y si necesita convencerse de que el idioma inglés es una cosa dinámica, en constante evolución & # 8211 constantemente cooptando viejas palabras para nuevos usos, entonces aquí está la evidencia.

& # 8216La comida chatarra & # 8217 es comida moderna con una ubicuidad y popularidad mucho más allá de lo que se merece en base a su valor nutricional & # 8211 ¿Sí ?. Por lo general, tiene un alto contenido de calorías, grasas, sal y / o azúcar, y es bajo en fibra y vitaminas. Tiene las virtudes aparentes de bajo costo, conveniencia y disponibilidad. Es & # 8216 rápido & # 8217 de preparar y comer, y & # 8216 rápido & # 8217 de consumir, lo que significa que pasa por alto el centro de saciedad en su cerebro, dejándolo a usted (el comprador) con ganas de más poco tiempo después. No solo no tiene propiedades inherentes para la salud, sino que también se le culpa activamente de causar las epidemias de obesidad, enfermedades cardíacas y diabetes.

& # 8216Junk & # 8217 es una palabra genérica para basura, ¿verdad? Vamos al Diccionario de ingles Oxford para confirmar nuestra suposición.

Resulta que tenemos razón, pero solo desde una perspectiva relativamente reciente. La palabra basura se encuentra en la incómoda e intrigante gran cohorte de palabras con & # 8216 orígenes oscuros & # 8217. En la época medieval, aparentemente se refería a juncos espinosos, similares a los que se usaban para hacer colchones; también se refería (en un sentido predominantemente marinero) a una cuerda vieja y dañada (me pregunto si es ahí donde nuestra frase & # 8216money for old rope & # 8217) viene, pero estoy divagando.)

En el siglo XVIII & # 8216junk & # 8217 tenía otro significado náutico. & # 8216Junk & # 8217, o & # 8216 salt junk & # 8217 era la inevitable, indestructible, carne salada (o & # 8216 salt horse & # 8217, para usar otro término menos cariñoso) que era el pilar de la dieta de los marineros & # 8217. La cita de apoyo utilizada por el OED para este uso proviene del novelista Tobias Smollett, quien dio & # 8216 & # 8230 basura vieja, aguanieve o pescado apestoso & # 8230 & # 8217 como metáfora de algo de escaso valor. .

A mediados del siglo XIX, & # 8216junk & # 8217 se había extendido para incluir cualquier cosa de mala calidad o de bajo valor. No fue hasta otro siglo (en la década de 1970 & # 8217) que se aplicó específicamente a los alimentos.

Pero la trama se complica aquí. Hay otro significado antiguo relacionado con la comida de la palabra & # 8216junk & # 8217. De acuerdo con la Dictionary of Obsolete and Provincial English: Contiene palabras de los escritores ingleses (Por Thomas Wright, 1857) en el Sur podría significar (1) Un bulto, y en Gloucestershire era (2) Un plato favorito. Desafortunadamente, no he podido (hasta ahora) averiguar más sobre este plato favorito de Gloucestershire llamado & # 8216junk & # 8217, ya que la atribución del Sr. Wright & # 8217 es la única que aparece.

El libro del Sr. Wright ofrece otro ejemplo del uso creativo del lenguaje, al menos así es como interpreto el plato que él describe como Lumpy-Jumms (desde el norte), que funcionará como nuestra & # 8216receta & # 8217 del día. Realmente no sé nada más sobre este plato; no he encontrado ninguna otra referencia, pero me parece que podría ser un ejemplo de cómo agregar valor a un alimento por necesidad, o tal vez un error culinario, por glorificándolo con su propio nombre. El cocinero que quizás hirvió poco las albóndigas de avena se encontraba en una situación similar a la que olvidó recalentar la sopa, por lo que la sirvió fría (uno de los mitos explicativos sobre la vichyssoise), o más recientemente al que horneó poco los budines de chocolate. y los sirvió con centros magníficamente fundidos. ¿Qué hacer? ¡Anticípese a las quejas o comentarios y sirva un plato & # 8216nuevo & # 8217, por supuesto!

Grumos-jumms.
Plato hecho de avena, rociado con agua y hervido en trozos del tamaño de una nuez, que, cuando se comen, resultan ser harina seca en el interior. Norte.

Cotización del día.

La suerte es como tener una bola de masa de arroz en la boca.
Proverbio japonés.


El accidente de Beijing podría estar relacionado con los disturbios en Xinjiang

BEIJING - Cinco personas murieron y 38 resultaron heridas el lunes cuando un vehículo a toda velocidad avanzó a toda velocidad por una acera abarrotada en el corazón ceremonial de la capital china y estalló en llamas a la entrada de la Ciudad Prohibida, con un humo negro que oscureció el icónico retrato de Mao Zedong.

Tres de los muertos eran el conductor y los dos pasajeros que viajaban en el automóvil, y los otros dos eran peatones, una mujer filipina y un hombre de la provincia de Guangdong en el sur de China, según las autoridades. Rápidamente sellaron el área alrededor de la Plaza de Tiananmen y la Ciudad Prohibida, que normalmente está llena de miles de turistas.

A última hora de la noche del lunes, la policía envió un aviso a los hoteles en Beijing en busca de información sobre "huéspedes sospechosos" y nombrando a dos sospechosos de Xinjiang, la atribulada región en el lejano oeste de China cuya población étnica uigur se ha desencantado cada vez más con las políticas chinas.

Hipersensible a cualquier noticia imprevista que suceda en el centro de Beijing, el gobierno había tratado anteriormente de restringir la cobertura del episodio y borró rápidamente fotografías de testigos y publicaciones relacionadas en las redes sociales. Una portavoz del Ministerio de Relaciones Exteriores se negó a responder a una pregunta sobre si el episodio había sido un ataque terrorista.

Pero los relatos de testigos sugirieron que el conductor había conducido deliberadamente el vehículo más de 400 yardas a lo largo de la acera y se había estrellado contra una barandilla de mármol del puente Jinshui, construido para atravesar el foso que rodea la vasta residencia imperial que sirvió a generaciones de gobernantes chinos.

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"Este no fue un conductor que tomó un giro equivocado y accidentalmente terminó en la acera", dijo un testigo.

Southern Metropolis Daily, un periódico con sede en Guangdong, citó a un turista filipino diciendo que el conductor había tocado repetidamente la bocina del automóvil, lo que sugiere un intento de alertar a los peatones.

Rodeadas por barreras de acero, fuertemente vigiladas por agentes vestidos de civil y vigiladas por innumerables cámaras de seguridad, las entradas a la Ciudad Prohibida y a la contigua Plaza Tiananmen han sido durante mucho tiempo un imán para la protesta política, sobre todo las manifestaciones estudiantiles de 1989 que fueron aplastadas por la fuerza.

En 2011, un hombre que protestaba por el resultado desfavorable de una queja legal se prendió fuego cerca del puente Jinshui. Dos años antes, un hombre se prendió fuego cerca del mismo lugar. En 2001, dos personas murieron y otras tres resultaron heridas después de que se prendieron fuego en la plaza, aunque los detalles de ese episodio siguen siendo turbios.

En 2009, tres personas se prendieron fuego a sí mismas y a su automóvil en Wangfujing, una calle comercial al este de la plaza, en lo que se ha descrito como una protesta contra la incautación ilegal de tierras.

En los últimos años, la policía ha introducido medidas de seguridad cada vez más estrictas alrededor de la plaza de Tiananmen, que incluye registrar las pertenencias de los visitantes y cuestionar a quienes creen que se ajustan a la descripción de los peticionarios, los ciudadanos agraviados que acuden en masa a la capital en lo que a menudo es una búsqueda inútil de justicia. Los extintores de incendios se pueden ver dispuestos en postes de luz al otro lado de la plaza.

El episodio del lunes ocurrió poco después del mediodía, cuando el vehículo utilitario deportivo hizo un giro brusco hacia la acera junto a la avenida Chang'an y corrió hacia la entrada sur de la Ciudad Prohibida. Un hombre que se topó con el área minutos después describió una escena inquietantemente tranquila, con media docena de personas inmóviles en la acera.

“Casi se sentía como un arte de performance, con gente en estado de shock, insegura de lo que acababa de suceder”, dijo el hombre, un visitante extranjero que se negó a dar su nombre.

Al cerrar la zona, la policía cerró inmediatamente una concurrida estación de metro, ahuyentó a los turistas y detuvo a varios periodistas extranjeros, incluidos dos reporteros de la Agence France-Presse, que se vieron obligados a borrar imágenes de sus cámaras. Vehículos blindados y policías paramilitares invadieron el área, y los perros detectores de bombas deambulaban por una zona más amplia que incluía Zhongnanhai, el recinto amurallado que alberga a los líderes chinos, y el Gran Palacio del Pueblo, sede de la legislatura. Testigos dijeron que los trabajadores municipales habían llegado rápidamente con cepillos de mango largo para lavar los charcos de sangre.

Las fotografías publicadas en línea que mostraban un vehículo envuelto en llamas se eliminaron rápidamente; una fotografía posterior mostraba a la policía levantando paneles verdes de tela en un esfuerzo por ocultar los restos carbonizados del tráfico que pasaba.

El aviso policial emitido a los hoteles de Beijing el lunes por la noche sugirió que las autoridades estaban buscando automóviles adicionales que pudieran haber estado involucrados en el episodio. Solicitó ayuda para identificar huéspedes sospechosos y "vehículos ilegales" que podrían haber sido detectados ya el 1 de octubre, y enumeró cuatro números de matrícula con el prefijo regional de Xinjiang.

Durante horas después del episodio, multitudes de turistas decepcionados se arremolinaban fuera de las barreras policiales esperando que la calle volviera a abrir. Cuando se le preguntó por qué estaba cerrada la acera, un oficial de policía dijo: "Es un tipo de actividad especial, pero no sabemos de qué tipo".


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