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Penne en Country Ragù

Penne en Country Ragù

Ingredientes

  • 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • 4 onzas de salchicha dulce italiana, sin tripa
  • 1/8 cucharadita de pimiento rojo triturado seco
  • 2 zanahorias medianas, finamente picadas
  • 1 cebolla mediana, finamente picada
  • 1 tallo de apio, finamente picado
  • 2 tazas de tomates pera enteros estilo italiano enlatados finamente picados
  • 1 taza (o más) de caldo de pollo bajo en sal
  • 1/2 taza de Chianti u otro vino tinto seco
  • 1/2 taza de albahaca fresca picada
  • 1 taza de queso pecorino Romano recién rallado

Preparación de recetas

  • Caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio. Agregue la salchicha, el ajo y el pimiento rojo triturado; saltee hasta que se dore, rompiendo con un tenedor, aproximadamente 6 minutos. Agrega las zanahorias, la cebolla y el apio; sofría hasta que empiece a dorarse, unos 10 minutos. Incorpora los tomates. Reduzca el fuego, cubra y cocine a fuego lento durante 15 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agrega 1 taza de caldo y vino; cocine a fuego lento sin tapar hasta que el líquido se reduzca ligeramente, aproximadamente 15 minutos. Agrega albahaca; tape y cocine a fuego lento hasta que las verduras estén muy tiernas, agregue más caldo en 1/4 de taza si el líquido se evapora demasiado rápido y revuelva ocasionalmente, aproximadamente 40 minutos. Cocine a fuego lento sin tapar hasta que el ragú espese a la consistencia deseada, revolviendo con frecuencia, unos 10 minutos más. Sazone ligeramente con sal y pimienta. HACER CON ANTICIPACIÓN: Puede prepararse con 1 día de antelación. Refrigere sin tapar hasta que esté frío, luego cubra y mantenga refrigerado. Vuelva a calentar a fuego medio antes de usar.

  • Cocine la pasta en una olla grande con agua hirviendo con sal hasta que esté tierna pero aún firme para morder. Escurrir, reservando 1/2 taza de líquido de cocción. Regrese la pasta a la olla. Mezcle el ragú, 1/2 taza de queso y 2 cucharadas de aceite. Agregue el líquido de cocción en 1/4 de taza para humedecer, si lo desea. Condimentar con sal y pimienta.

  • Divida la pasta en platos. Sirve, pasando 1/2 taza de queso por separado.

Sección de Reseñas

Tagliatelle Al Ragù (espaguetis a la boloñesa)

Tagliatelle al ragù (o tagliatelle al ragù alla boloñesa) es un plato italiano muy popular que se origina en la región de Emilia-Romagna.

La ciudad de Bolonia, apodada la rossa ("El rojo" porque está hecho completamente de ladrillos rojos, la dotta ("Los eruditos" debido a sus muchas universidades), y la grassa ("La grasa" porque se sabe que su cocina es rica) & # 8211 exportó su receta de salsa de carne a todo el mundo.

Por lo general, esta salsa, llamada ragù en italiano, se sirve con tagliatelle de huevo fresco. También se puede utilizar para hacer lasaña a la que besciamella (bechamel), o se sirve sobre una cama de polenta humeante.

Este ragù se encuentra en todo el mundo como espaguetis a la boloñesa o simplemente, spaghetti a la boloñesa. Sin embargo, es impensable en Emilia-Romagna utilizar espaguetis porque la pasta emblemática de la región son los tallarines, que tienen la ventaja de que la salsa se pega mejor.

Artículos Relacionados:

Emilia Romagna produce trigo que debe fortificarse con huevos, y no hay nada tradicional, ni siquiera lógico, en usar una pasta de sémola de trigo duro como los espaguetis.

Hoy en día, la receta de espaguetis a la boloñesa es tan popular que incluso aparece en libros de cocina estadounidenses, ingleses, alemanes y franceses, lo que indica cuánto se ha exportado la receta y cómo se la han apropiado estas poblaciones.

¿Cuál es el origen de los tagliatelle al ragù?

El ragú de Bolonia apareció ya en el Renacimiento, cuando se consumía tal cual, sin la adición de pasta, que generalmente se usaba para decorar capones bastante grasos o caldos de caza.

Para el ragú alla boloñesa, la carne o una mezcla de varias carnes se pica, se combina con hierbas locales y se cuece durante mucho tiempo con la adición de vino y caldo. El ragù se comía una vez con pan.

Históricamente, los tomates no aparecieron hasta que se descubrieron en el Nuevo Mundo. En Emilia-Romagna, algunos puristas se niegan a agregar salsa de tomate al ragú, otros agregan solo un poco, solo para darle color.

La receta evolucionó con el tiempo, incorporando diferentes ingredientes, hasta 1982, cuando la Cámara de Comercio, Industria, Artesanía y Agricultura de Bolonia estableció la receta. No se utilizó ternera, embutidos de cerdo o incluso romero, salvia o especias, como a veces encontramos ahora.

Cómo hacer tagliatelle al ragù

Ragù alla Bolognese consiste en ingredientes simples como carne de res (Emilia Romagna es conocida por su cría de ganado) y una mezcla de vegetales finamente picados llamada soffritto. Consiste en zanahorias, apio y cebollas blancas.

Se añaden tomates triturados, vino (que puede ser tinto o blanco seco), leche, caldo y grasa (con aceite o mantequilla en sustitución de la manteca de antaño). Finalmente, se sazona solo con sal y pimienta.

El tagliatelle se elabora con huevos frescos y harina tipo 00. La receta de Bolonia dice que una persona use un huevo entero y 3½ oz (100 g) de harina. Muchas tiendas ofrecen tagliatelle frescos todos los días, pero todavía es bastante común prepararlos en casa mientras el ragù hierve a fuego lento.

La panceta cortada en cubitos se derrite lentamente, luego se agregan la grasa y el soffritto. Una vez que las verduras se han sudado, se agrega la carne, que se puede dorar ligeramente o bien cocer. Todo depende de la fuerza de sabor deseada.

A continuación, se agrega el vino, que debe reducirse rápidamente para evitar darle al ragú un sabor alcohólico. A continuación, se agrega el tomate, se tapa la sartén y se cuece a fuego lento durante al menos dos horas. Se puede agregar caldo según sea necesario.

Al final de la cocción, se le agrega la leche, la sal y la pimienta. Algunas personas también agregan leche al inicio de la cocción, después de agregar el vino.

Los tallarines se hierven en agua y luego se transfieren a una sartén que contiene la salsa, que se ha relajado con un poco de caldo. Una vez bien cubierto, se agrega Parmigiano-Reggiano (Parmesano). Esto también se produce localmente.

¿Cuáles son las variaciones?

El ragù es extremadamente popular en Italia, y cada región del norte del país lo prepara a su manera. De una región a otra, o incluso de una ciudad a otra, la composición de la salsa difiere.

Puede que haya tomates o no. La composición del soffritto es más o menos siempre la misma, pero a veces se puede enriquecer con hierbas aromáticas o especias. El vino es generalmente todo lo que se produce localmente.


Reseñas (8)

Si mi esposa y mis dos hijos [de 30 años no saldrán de casa] disfrutamos mucho de esta receta, la cocinaré de nuevo.

¡Genial! Reseña en mi blog: http://mmmsterdam.wordpress.com/2014/01/21/pasta-with-slow-cooker-pork-rag/.

¡¡Me encantó!! Usó 2 # costillas deshuesadas "estilo campestre", ligeramente enharinadas y tostadas brevemente. También salteé las cebollas por un minuto, no me gusta ese olor a cebolla cruda. Cociné una libra de fettucina de trigo integral y alimenté a 4 con un poco de sobras para el almuerzo para mí. ¡Lo haré de nuevo pronto!

¡Lo intentaré! Otra idea de 10 minutos, incluso si no es en una olla de cocción lenta, es tomar 10 minutos para planificar la comida por la mañana. Como alguien que teme el proceso de preparación de la comida (¿será demasiado difícil de hacer? ¿Le gustará?), Simplemente eligiendo una receta, descongelando la carne o el pescado e incluso colocando las especias / aceite / etc. alivia el miedo subyacente que siento durante todo el día. El solo hecho de saber que tengo un plan me ayuda a sentirme un poco más en control.


Ragù por Italia

Ragu alla bolognese puede ser la salsa de carne más famosa de Italia, pero otros ragus tienen raíces igualmente profundas en otras partes del país.

Ragu alla bolognese puede ser la salsa de carne más famosa de Italia, pero otros ragus (que a veces se llaman sugos) tienen raíces igualmente profundas en otras partes del país. Una de las variedades más distintivas de la ragu alla napoletana de Nápoles es una salsa espesa y robusta a base de tomate cocinada durante horas con grandes trozos de carne de res y cerdo, que incluyen paletas, costillas de cerdo, albóndigas, salchichas frescas y curadas y muchos huesos. que no solo dan sabor a la salsa, sino que también le dan cuerpo. Cuenta la leyenda que este abundante plato fue perfeccionado por los porteros de los edificios de apartamentos de Nápoles, que atendían sus ollas hirviendo lentamente entre otras tareas durante el transcurso de su jornada laboral. Cuando se termina la salsa, se retira la carne y se sirve sola, y la salsa espesa se mezcla con pasta de trigo duro duro de varias formas, desde penne rigate tubular hasta espaguetis. Finalmente, el plato se baña con queso rallado, la mayoría de las veces una variedad de leche de oveja picante. Hay innumerables otros ragus en la región sur, incluidas las versiones sicilianas y calabresas hechas con pescados carnosos como el atún y el pez espada. A diferencia de sus contrapartes en el norte de Italia, prácticamente todos los ragus del sur son pesados ​​en tomates, que fueron adoptados por los cocineros locales después de que el ingrediente se introdujo en el país en el siglo XVI. En Campania, la región de la que Nápoles es la capital, los pulposos tomates san marzano, que crecen prolíficamente allí, son la opción preferida para el ragú. En otras partes de Italia, el tipo de carne es a menudo la característica distintiva de la salsa. En la provincia de Verona, por ejemplo, la carne de caballo es un ingrediente tradicional, y los toscanos y los umbros son partidarios de la caza, como el pato, la liebre y el jabalí. Las versiones romanas a menudo se sazonan con carnes curadas y se sirven con fettuccine. Y en Abruzzo y Molise, dos regiones adyacentes entre sí en la parte centro-este del país, los ragus de cordero y cerdo son la norma; a menudo se condimentan con hierbas y se sirven con pasta que se corta con un Dispositivo con forma de guitarra llamado chitarra, que crea bordes ásperos a los que la salsa se adhiere maravillosamente.


Ragú básico de carne

Rinde suficiente salsa para un paquete de 1 libra de pasta Cuando visité a un fabricante de ollas a presión en Alemania, hice esta receta para mostrarles lo bueno que puede ser un ragú italiano (salsa de carne básica) fácil. Tuve una acalorada discusión con el gerente de demostración de cocina de la empresa. “La carne molida está completamente cocida en 5 minutos, ¿por qué cocinarla a presión durante 15 minutos?”, Preguntó en su alemán más incrédulo. La respuesta está en la tradición italiana de cocinar salsas de carne a fuego lento más allá de la carne recién cocida, pero continuar en su lugar hasta que hasta el último trozo de carne y sus jugos se hayan derretido en la salsa; hacer esto en la olla a presión significa 15 minutos, no 5. Prefiero usar chuck molido para mi salsa, su grasa agrega un sabor que no se obtendrá de la carne molida magra. Sirva esta salsa sobre reginette, pappardelle, fettuccine o una pasta de tubo corto que pueda capturar la salsa, como rigatoni o penne. Alternativamente, use la salsa para llenar una cazuela de lasaña.

Notas Nota: esta receta no se puede reducir a la mitad. Puede duplicarse siempre que el volumen total de los ingredientes no supere los dos tercios de la capacidad de la olla a presión.

Siga la receta de Basic Meat Ragù, agregue 4 onzas de tocino picado (o guanciale o panceta ahumada) antes de saltear la cebolla, y reemplace los tomates picados con 1 taza de caldo de carne y 4 cucharadas de pasta de tomate. Después de cocinar a presión, agregue 1 cucharada de crema en lugar de mantequilla.

Este ragú es común en todo el sur de Italia.Los cocineros italianos ahorradores pueden exprimir dos platos (o incluso dos comidas) de una receta cocinando chuletas u otro corte de carne en la salsa de tomate, quitando la carne y sirviendo la salsa sobre la pasta por primera vez. por supuesto, y luego sirva la carne por separado para el segundo o plato principal, junto con una ensalada verde.

Siga la receta del Ragú de Carne Básico, omitiendo todas las hierbas y reemplazando la carne molida con cualquier corte de cerdo, ternera o ternera que tenga a mano, particularmente chuletas, dore como lo haría con la carne molida. Cuando haya terminado de cocinar a presión, levante la carne y transfiérala a un plato para servir. Cubra y mantenga caliente para servir como segundo plato.

Ponte al día con la presión

Las recetas de cocción a presión indican si deben cocinarse a alta o baja presión. En este libro, el paso de cocción a presión se escribe así:

“Cierre y trabe la tapa de la olla a presión. Cocine a alta presión durante 7 minutos / estufa o de 8 a 10 minutos / eléctrico (o estufa no estándar) ".

Aunque la forma en que se logra y mantiene la presión difiere para la estufa y las ollas a presión eléctricas, el significado es el mismo para ambos: una vez que bloquea la tapa en la olla, selecciona un nivel de presión, calienta la olla hasta que indique que la presión seleccionada ha sido alcanzado, y luego comienza a contar el tiempo de cocción, las cocinas eléctricas hacen algo de esto por usted. Cuando llegue al paso de cocción a presión en las recetas, ponga la olla a presión de la manera apropiada para su tipo. Este es el proceso para cada tipo, en pocas palabras.

Para ollas a presión de estufa

1. Agregue los ingredientes y el líquido a la olla a presión y seleccione alta o baja presión. Ponga la olla en el quemador de la estufa.

2. Encienda la hornilla a fuego alto y déjela ahí hasta que la olla indique que se ha alcanzado la presión.

3. Baje el fuego del quemador al mínimo requerido para mantener la presión y comience a contar el tiempo de cocción.

4. ¡Libere la presión y sirva!

Para ollas a presión eléctricas

1. Agregue los ingredientes y el líquido a la olla a presión y seleccione un programa de cocción o configure el tiempo de cocción a presión.

2. Presione inicio y luego espere el pitido que indica el final de la cocción.

3. ¡Libere la presión y sirva!

Liberación natural de 10 minutos. También hay casos en los que Natural Release puede tardar demasiado, pero desea beneficiarse de su tiempo de cocción continuo. Cuando este sea el caso, apague el fuego y espere 10 minutos, luego, si la olla no se ha abierto, libere la presión restante usando la liberación normal. Si la presión baja antes de que pasen los 10 minutos, lo que puede ser el caso de una cocina de estufa, espere todo el tiempo antes de abrir la olla. Esta técnica de liberación natural de 10 minutos es especialmente útil para el arroz y otros granos, que se benefician de los 10 minutos adicionales en el vapor de la olla. (Si la cocción se realizó a baja presión, la receta le indicará que use este procedimiento, pero cuente solo 5 minutos).


Hoy voy a buscar una receta de pasta con mariscos. La definición de marisco (especialmente referida a esta receta) es bastante amplia y variada: personalmente utilicé mejillones, gambas peladas y anillos de calamar, pero, seré honesto contigo, elijo estos tres porque vienen juntos en una mezcla de mariscos. que encontré en el supermercado. No & # 8230

Bien, amigos míos: después de bastante tiempo, ¡he regresado! ¿Me extrañaste? Estoy bromeando. No creo que lo hicieras, y por mi parte, he estado bastante ocupado de muchas maneras: no estoy aquí para aburrirte con ellos, sin embargo, (podría escribir una publicación específica para explicarlos, para el más curioso entre & # 8230


Resumen de la receta

  • 1 libra de salchicha italiana picante, sin tripa
  • 1 cucharada de perejil fresco picado
  • ½ taza de vino blanco seco
  • ¼ taza de crema espesa
  • 3 ½ tazas de salsa de tomate
  • 1 taza de agua
  • 14 ½ onzas de pasta penne seca
  • 1 taza de queso Parmigiano-Reggiano finamente rallado

Cocine la salchicha en un horno holandés a fuego medio hasta que se dore, aproximadamente 15 minutos.

Agregue el perejil y cocine durante unos 2 minutos.

Agregue el vino blanco y cocine hasta que el vino casi se haya evaporado, de 3 a 5 minutos.

Agregue la crema espesa, aumente el fuego a alto y hierva. Agregue la salsa marinara y el agua y vuelva a hervir. Reduzca el fuego a bajo y cocine la salsa a fuego lento durante 1 hora.

Llene una olla grande con agua ligeramente salada y deje hervir. Agregue el penne y vuelva a hervir. Cocine la pasta sin tapar, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté bien cocida, pero aún firme al mordisco, escurrir durante aproximadamente 11 minutos.

Combine la pasta y la salsa, retire del fuego, cubra y deje reposar durante unos 2 minutos.


Nuestra guía definitiva de Ragù

El ragú es una salsa a base de carne, que se suele servir con pasta. Tradicionalmente, los trozos de carne (a menudo de ternera, cerdo, caza o incluso de caballo) se cuecen a fuego lento en un líquido para estofar (generalmente a base de tomate o vino) durante un largo período de tiempo. Hay una multitud de recetas de ragú que se disfrutan en lo Stivale y más allá: regiones, provincias y comunas específicas de la península cuentan con su propia versión de la famosa salsa. Por ejemplo, Nápoles es el hogar del ragù Napoletano, mientras que un domingo por la tarde en Puglia, probablemente verá Ragù alla Barese (ragù de Bari, la capital de la región), sobre la mesa. Por supuesto, Ragù alla Bolognese es quizás el ejemplo más famoso de ragù, la salsa muy querida de Bolonia en la región de Emilia-Romagna, en el norte.

La historia del ragù

Ragù fue una creación de Alberto Alvisi, chef del Cardenal de Imola, en el siglo XVIII. Se dice que el cocinero desarrolló su receta a partir del ragoût francés, un guiso de carne popularizado en la cocina italiana, después de que los soldados napoleónicos trajeron el plato al invadir el país en 1796. Los italianos más ricos y aristocráticos quedaron cautivados por la cultura francesa, incluida su cocina tradicional. , allanando el camino para las iteraciones italianas de platos franceses clásicos, como el ragú. Casi dos siglos después, cuando la primera receta de Alvisi se hizo pública, los periodistas Aureliano Bassani y Giancarlo Roversi se encontraron con la receta de Alvisi para el `` ragú del cardenal '', un plato guisado lentamente de carne picada, cebolla y tomate, aromatizado con pimienta y canela y servido con maccheroni (en este momento, maccheroni era un término general que se refería a la pasta).

Antes de su introducción en la región de Emilia-Romagna a finales del siglo XVIII, este guiso no se conocía como ragù ni se servía con pasta. Si bien la cocina tradicional italiana tenía abundantes guisos de carne (popularizados durante el Renacimiento), estos no se servían con pasta. Las primeras versiones de la pasta moderna se servían típicamente con caldos de carne rústicos, en lugar de salsas sustanciales.

A fines del siglo XIX, las suntuosas salsas de carne desarrolladas a partir del plato de Alvisi y servidas sobre pasta se disfrutaban comúnmente los días festivos y los domingos. Sin embargo, este era un lujo ofrecido por unos pocos ricos, dado el alto precio de la carne y la rica pasta de huevo.

Sin embargo, a fines del siglo XIX, los avances tecnológicos provocados por la revolución industrial garantizaron que las clases más pobres pudieran acceder a la harina de pasta, que era un producto costoso en años anteriores. Antes de la Segunda Guerra Mundial, el 80% de la población rural italiana vivía con una dieta compuesta principalmente de plantas, con la pasta reservada para los días festivos tradicionales. La expansión de la pasta en Italia aseguró un aumento similar en la popularidad del ragú: este plato ya no era exclusivo de los ricos, sino que se disfrutaba en todo el país, incluso en las regiones más pobres del sur.

¿Qué significa ragù?

En términos de etimología, el término ragù proviene del francés ragú , que a su vez se deriva de "ragouter", que significa "agregar sabor" o "despertar el apetito". Ragú es un guiso de carne sazonada que fue traído a Italia por los soldados napoleónicos en 1796. Pronunciado “raˈgoo”, hoy en día ragù es un término general que se refiere a cualquier salsa de carne (tradicionalmente) que se cocina a fuego lento durante un largo período de tiempo.

Ragù vs boloñesa - ¿cuál es la diferencia?

¿Cuál es la diferencia entre ragù y boloñesa? Bueno, aunque mucha gente considera la boloñesa como una categoría de salsa en sí misma, técnicamente, la exportación más famosa de Bolonia es en realidad un ragú. Los británicos podemos conocer la salsa clásica como boloñesa, pero el nombre completo del plato es "ragù alla Bolognese", que significa "ragù de Bolonia". Ragù es un término general que se refiere a cualquier salsa de carne (tradicionalmente) que se cocina a fuego lento durante un largo período de tiempo, y dado que la boloñesa entra dentro de esta categoría, la salsa popular es de hecho un ragù.

Cómo hacer ragù

Si bien hay varios medios para preparar ragù, ya que esto denota un tipo de salsa, en lugar de una receta singular, el método es bastante consistente. El ragú tradicional ve algún tipo de carne (a menudo de ternera, cerdo, caza o incluso caballo), cocinada a fuego lento en un líquido para estofar durante un largo período de tiempo. Este método ablanda la carne, dando como resultado una salsa rica y robusta.

¿Por qué no echas un vistazo a nuestra receta exclusiva de ragú de espinillas de res? Los conversos de los evangelistas de la pasta se vuelven locos por nuestro ragú rico y carnoso, que combina perfectamente con hebras gordas de pappardelle - buon apetito.

¿Qué pasta debo combinar con ragù?

Hay muchas opciones fantásticas cuando se trata de maridar ragú con pasta. Pappardelle y tagliatelle son excelentes opciones, ya que las tiras largas y anchas son perfectas para atrapar tiernos bocados de salsa. Aunque es un poco más difícil de conseguir, mafalde también es una excelente opción: las hebras largas y onduladas son hábiles para capturar trozos más grandes de carne.

Los tubos de pasta como penne y paccheri también combinan bien, ya que los orificios de estos tubos frescos capturan las salsas a la perfección, sin riesgo de sequedad o sabores suaves.

Incluso recomendamos maridar el ragú con ñoquis, ya que la riqueza de los ñoquis contrasta con los fuertes sabores del ragú italiano.

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Otro año en recetas

En La pirámide de barro, el misterio de Montalbano en rústica más reciente que se publicará en inglés, solo se necesita hasta la página 34 para encontrar al intrépido detective de la policía siciliano regalándose una de sus cosas favoritas para comer: “un glorioso pasta 'ncasciata”Que había hecho su ama de llaves Adelina y se fue a cenar. Ese plato aparece en muchos de los 22 libros de la serie, siempre recibido con entusiasmo y felizmente consumido por nuestro héroe.
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Hace unos años escribí aquí sobre mi intento de hacer esa fabulosa pasta 'ncasciata, usando la receta del libro de cocina I segreti della tavola di Montalbano: Le ricette di Andrea Camilleri. Mi versión fue un poco decepcionante: un plato de pasta al horno decente, pero no extraordinario.

Sabía que no existe una versión canónica única de pasta 'ncasciata, pero todas deberían ser buenas. Al encontrarlo de nuevo en la nueva historia de Montalbano, sentí que realmente debería darle otra oportunidad a la receta.

Tenía ideas de cambios que quería probar, algunas debido a conjeturas que había hecho sobre instrucciones vagas de recetas, y otras para animar el plato que había preparado, sobre las cuales, en mi publicación original, dije "Todos los ingredientes y texturas mezcladas demasiado. No obtuviste la sinfonía de sabores individuales que ofrece un bocado de un plato de pasta horneada realmente excelente. La berenjena apenas se notaba, el salami y los huevos eran indistinguibles ".

Los ingredientes que están disponibles en este país para recetas sicilianas no siempre son idénticos a los artículos del mismo nombre cultivados y elaborados en su propio territorio. Gracias a la agroindustria estadounidense, los nuestros suelen ser más suaves, más procesados, menos sabrosos y menos frescos. Me gustaría tener en cuenta eso, sin dejar de mantener el espíritu de la receta del libro. (Además, esta vez iba a tener mucho cuidado de no cocinar demasiado la pasta).

Pronto se presentó una ocasión para mi intento: habíamos invitado a algunos buenos amigos a una cena informal "familiar". Se trataba de comedores aventureros a los que no les importaría experimentar con ellos, ¡al menos no si también les dáramos mucho buen vino! Así que me puse manos a la obra.

Para empezar, pele, rebané, sala y frí dos berenjenas de medio kilo en aceite de oliva. Era más berenjena, rebanada más gruesa que la que usé la última vez, pero la receta simplemente dice cuatro berenjenas, sin tamaño ni grosor de rebanada. Nos gusta mucho la berenjena.

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Lo siguiente fue hacer una salsa de tomate y carne. Para animarlo, esta vez infundí ajo y pepperoni en el aceite de oliva para dorar mi media libra de solomillo picado. Luego agregué medio litro de mi propia salsa de tomate ligera, sal y pimienta y cocí a fuego lento durante 25 minutos, hasta que espesó. Eso fue más tomate y una cocción más larga de lo que parece exigir la receta, pero sus instrucciones sobre ese punto no son muy claras, y quería más tomate rico. Como no tenía albahaca fresca, usé perejil.

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Herví medio kilo de penne italiano importado hasta que no estuvieron del todo cocidas, las escurrí y las rocié con agua fría para detener la cocción. Los otros ingredientes a preparar fueron dos huevos duros, dos onzas de mortadela o salame y dos quesos: caciocavallo y pecorino. La última vez que usé un salame suave, esta vez compré uno más vivo: soppressata caliente.
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Mis quesos fueron el mayor acomodamiento a las diferencias de ingredientes. La receta requiere 7 onzas de tuma o caciocavallo joven, más 3½ onzas de pecorino rallado. El único caciocavallo disponible aquí es algo añejo, no suave ni fresco, como la tuma siciliana, que no está aquí en absoluto. La primera vez, no me había dado cuenta de la diferencia que supondría la edad. La gran cantidad de queso seco y fuerte dominó y en cierto modo aplanó los sabores de los otros ingredientes. No quería que eso volviera a suceder.

Como el caciocavallo pertenece a la misma familia de quesos que la mozzarella (lo he visto llamado "mozzarella con esteroides"), decidí sustituir la mozzarella por un poco de caciocavallo. El queso de la imagen de arriba es de 4 onzas de mozzarella picada mezclada con 2 onzas de caciocavallo rallado.

Tomé una fuente para hornear ancha y poco profunda para armar la 'ncasciata, haciendo capas de pasta, salsa de carne, berenjena, huevos en rodajas, soppressata en cubitos y la mezcla de queso. La receta también requería pecorino rallado en cada capa, pero esta vez lo dejé fuera.
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La capa superior era berenjena, un poco de salsa, la mezcla de queso y solo una pizca de pecorino rallado.
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El plato se hornea durante 25 minutos en un horno a 425 °, enviando un aroma muy tentador. Las esperanzas (mías) y las expectativas (de todos los demás) eran altas cuando lo traje a la mesa. Se veía y olía tan bien que comencé a servir antes de recordar tomarle una foto, como puede ver en la pieza que falta en la parte inferior derecha, abajo. (¡Gracias, Steven, por recordármelo!)
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Bueno, esta pasta 'ncasciata fue un éxito definitivo. Todos los sabores se destacaron como ellos mismos y se acompañaron maravillosamente entre sí. La berenjena estaba deliciosa. Los dos quesos se equilibran entre sí en sabor y textura. La cantidad de tomate parecía la correcta: fue absorbido principalmente por los otros ingredientes, proporcionando sabor y humedad, pero sin líquido suelto. Los bocados de soppressata eran pequeñas chispas en el paladar. Los bolígrafos del centro eran muy suaves y los de los bordes estaban muy crujientes.

Con todo, este era un plato que me atrevería a servirle al propio Montalbano, al menos si Adelina no estuviera presente.


Ver el vídeo: Penne Arrabbiata Recipe (Diciembre 2021).